Escaleta de servicio

Un plan hacia atrás desde el minuto en que su primer pase sale de la cocina: llegada del equipo, preparación, montaje de mesa, briefing, puertas, pases, discursos, café y desmontaje.

Qué hace

Toda noche profesional es un horario escrito. Este planificador lo construye a partir de su hora de sentarse y su menú: cuándo llega la brigada, cuándo está puesta la mesa, cuándo se hace el briefing, cuándo sale cada pase y cuánto dura el desmontaje. Imprímalo y déselo a la cocina y al maître.

Cómo usarlo

Fije la hora de sentarse, el número de pases y el estilo de servicio
Añada cóctel, discursos o cena tardía
Lea la escaleta minuto a minuto
Cópiela al contrato para que las horas estén pagadas

Notas

Siéntense en quince minutos desde la hora dicha o quiten un pase
Los discursos van entre pases, nunca dentro de uno
El desmontaje dura una hora con doce invitados y hasta tres con cien

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