Costa Azul

Entre Saint-Tropez y Mónaco la temporada dura ocho semanas, las villas son espectaculares y todos los proveedores lo saben. Planifique pronto, pague la logística y recuerde que en julio la mitad de las mesas flotan.

La Costa Azul es donde la cena privada es más visible y menos cómoda. Las salas son terrazas, las cocinas son cocinas de verano y la distancia entre donde puede parar un camión y donde está puesta la mesa puede ser de cien escalones de grava. Todos los proveedores competentes de esta costa han construido su negocio alrededor de ese hecho, y por eso una cena aquí cuesta lo que cuesta: paga una cocina que llega en furgoneta, una brigada que la acarrea y un plan alternativo para el mistral.

Los precios de temporada son brutales y honestos. Un chef que cuesta 700 euros al día en mayo cuesta 1.100 en la última semana de julio, y una villa que quiere cocinero para todo el mes pagará de 12.000 a 20.000 euros más la comida. El personal de sala llega a 45 euros la hora con desplazamiento, y el alquiler viene de Niza o de Italia con un recargo que refleja la cuesta que tiene que subir. Septiembre es el arbitraje silencioso: el mismo chef, el mismo mercado, dos tercios del precio y un mar en el que aún se puede nadar a las diez de la noche.

La identidad culinaria es mediterránea y tiende al crudo, lo que encaja con la logística. Pescado de barcas pequeñas, verdura que no necesita horno, una brasa para el principal, un postre que vive en una nevera portátil. Los menús que fracasan aquí son los diseñados en una ciudad: todo lo frito, todo lo que hay que emplatar en treinta segundos y todo lo que tenga que estar caliente a medianoche cuando la cocina es una mesa plegable.