París

Francia dio al oficio su vocabulario, y el traiteur parisino sigue comportándose como un restaurante que casualmente viaja. Espere servicio clásico, salsas de verdad y un presupuesto que da por hecho que usted respeta los pases.

París inventó el traiteur, la casa que cocina para las salas de otros, y dos siglos después la estructura sigue intacta. Un presupuesto parisino se lee como una carta de restaurante porque lo es: un chef con nombre, una brigada, un plan de servicio, una carta de vinos y un maître que llevará su noche al minuto. El instinto clásico es fuerte, lo que es una bendición cuando quiere una salsa y una limitación cuando quiere un fuego.

La relación calidad precio es mejor que la de Londres en comida y peor en flexibilidad. Comida y cocina para una cena emplatada de cuatro pases van de 160 a 240 euros por invitado, el personal de sala de 30 a 38 euros la hora, y las empresas de alquiler son excelentes y estrictas: cuente sus copas de vuelta o páguelas. Lo que se compra en París es producto. Rungis pone el mejor pescado, ave y queso de Europa a cuarenta minutos de su mesa, y un buen chef construirá aquí el menú alrededor de lo que había esa mañana y no de lo que usted pidió en marzo.

El factor limitante es el edificio. Los pisos parisinos tienen pasillos largos, ascensores lentos y vecinos con derechos, y la cocina de servicio suele ser un pasillo con un horno doméstico. Los traiteurs serios lo resuelven con cocina en furgoneta y armarios calientes en la puerta, pero significa que los últimos diez metros deciden la temperatura de sus platos. El anfitrión que recorre el camino de la furgoneta a la mesa con el chef antes de la fecha ha hecho lo más útil que existe.