Menú para ocho

Un menú degustación en sala privada es lo más exigente que hace una cocina itinerante. Nueve pases son nueve momentos de emplatado con una ventana de noventa segundos, ejecutados con material que entró esa misma mañana. Hacen falta tres personas para ocho invitados, un día entero de preparación y un anfitrión que siente a la mesa a su hora, porque toda la estructura es una cadena de tiempos y un invitado tarde rompe cada eslabón que viene detrás.

La recompensa es un nivel que la cena privada alcanza pocas veces: la temperatura es exacta porque el plato recorre cuatro metros y no cuarenta, las raciones están pensadas para personas y no para el pase, y el ritmo lo marca la mesa y no el segundo turno. Con un sumiller o un anfitrión serio sirviendo, el vino acompaña de verdad a la comida en lugar de ir en dos botellas grandes.

Haga las cuentas con honestidad. Comida y cocina entre 220 y 420 euros por invitado, más una brigada de tres durante doce horas, más el alquiler de cristal y loza que no sale de un armario doméstico. Para ocho invitados la noche se sitúa entre 4.000 y 7.000 euros en una ciudad europea antes del vino. Es el formato en el que un presupuesto barato es la señal de alarma más clara del oficio.