El sumiller para la noche

La mayoría de las cenas privadas sirven buen vino mal: el blanco demasiado frío, el tinto demasiado caliente, cuatro copas servidas a la vez y la segunda botella abierta cuando el principal ya está frío. Un sumiller para la noche arregla todo eso por entre 400 y 900 euros, menos de lo que cuesta una sola botella en muchas mesas, y la diferencia a lo largo de cuatro pases es mayor que la de un pase adicional.

El trabajo es práctico: control de temperatura, decantación, un plan de copas con el proveedor, cada botella catada antes de llegar a la mesa, servicio durante toda la noche y noventa segundos de explicación clara por vino para que los invitados aprendan algo sin recibir una conferencia. Con un menú y cuatro vinos, el papel es prácticamente obligatorio, porque una cocina de tres no puede además servir.

El otro valor es la gestión del riesgo: una botella corchada detectada antes de llegar a la mesa, un 1998 abierto en el momento justo y su mejor botella servida con el plato al que pertenece y no con el queso, cuando ya nadie presta atención.