El oficio del servicio
Oficio
Los invitados recuerdan la sala, el ritmo y la temperatura del plato. Diez guías sobre la parte de la cena privada que nunca aparece en la carta.
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Centímetros antes que lozaLa mesa: cubiertos, distancias y lo que cabe
Cuánta mesa necesita un invitado, a qué distancia van las sillas, qué contiene un cubierto y por qué una mesa de veinticuatro sienta cómodamente a veinte..
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Cinco copas por invitadoCristalería: cuántas, cuáles y quién las pule
La cuenta que pilla a todos los anfitriones, las formas que importan, la rotura que hay que presupuestar y los veinte minutos de pulido que deciden cómo se ve la mesa..
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La mejora más barataServicio de vino: temperatura, orden y servido
Temperatura de servicio, decantación, el orden de las botellas, cuánto se sirve y por qué el vino en casa falla antes del primer pase..
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Ratios y no intuiciónLa brigada: cuántas manos necesita una cena
Cuántos cocineros, cuánta sala, quién los dirige, qué cuestan y por qué la diferencia entre una buena y una mala noche son casi siempre dos personas..
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Corriente, agua, calor, fríoMontar una cocina donde no hay ninguna
Qué trae realmente una brigada itinerante, cuánta corriente consume, cuánto espacio necesita y qué cuatro preguntas deciden si su menú es posible..
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La mitad sin glamourCadena de frío, alérgenos y papeleo
Las temperaturas, los límites de tiempo, las normas de alérgenos y los documentos que un proveedor profesional entrega sin que se los pidan..
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Veinte minutos, no cuarentaTiempos y ritmo: el pase invisible
Cuánto debería durar un pase, cuándo sentarse, qué cuesta un retraso y cómo escribir un plan de servicio que una brigada pueda seguir..
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Cálida, baja, abundanteLuz, velas y lo que va en la mesa
Temperatura de color, número de velas, dónde no debe estar la luz y por qué las flores de una mesa deben ser más bajas que una botella de vino..
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Quién se sienta dónde, y por quéSentada, protocolo y el trabajo del anfitrión
Cómo sentar una mesa para que hable, qué hace en realidad un anfitrión durante la cena, cuándo hablar y cómo terminar una noche con amabilidad..
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La hora que nadie planificaDesmontaje, residuos y entrega
Qué pasa entre medianoche y la una: el fregado, el recuento del alquiler, la basura, las sobras y el estado en que debe quedar una cocina..
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