Desmontaje, residuos y entrega

La entrega es la parte del contrato que nadie lee y que todos los anfitriones recuerdan. Una cena termina a medianoche; la noche termina cuando la última caja está en la furgoneta, la cocina está más limpia que como se encontró y alguien se ha llevado la basura. Acuérdelo todo por escrito antes de la fecha, porque a la una de la madrugada nadie negocia bien.

Residuos

El estándar profesional es sencillo: todo lo que el catering trajo, se lo lleva. Embalaje, aceite usado, bolsas, restos de comida, flores y cristal roto. En un piso urbano importa porque los contenedores de su edificio no absorben una cena de veinticuatro; en una villa alquilada importa porque la recogida es el jueves y ustedes se van el domingo.

Alquiler

Cuente a la entrada y a la salida, ambas veces delante del transportista, y fotografíe lo que llegue dañado. Raspe y apile cristal y loza en lugar de fregarlos salvo que el contrato lo exija, y guarde la rotura en una caja aparte para que el recuento sea honesto. Un 5 por ciento de rotura es normal; un 20 por ciento es una conversación sobre cómo se dotó la noche.

La cocina

Un buen equipo deja la cocina mejor de lo que la encontró: superficies limpias, placa limpia, nevera restituida, lavavajillas vaciado, suelo barrido, basura fuera y una nota corta de lo roto o lo usado de su despensa. Los anfitriones que contratan al mismo chef durante años casi siempre citan esta hora, y no la comida, como la razón.

Meta el desmontaje en la escaleta de servicio y en el presupuesto, para que las horas estén pagadas y no resentidas.