Ibiza

Diez semanas al año Ibiza celebra más cenas privadas por habitante que ningún sitio del Mediterráneo, y los chefs de la isla han construido su oficio alrededor de fincas sin cocina e invitados que llegan a las once.

Ibiza tiene un oficio peculiar: una docena de chefs privados serios, un centenar de competentes y diez semanas para ganarse el año. Cocinan en fincas donde la cocina es un fogón doméstico junto a un aljibe, así que el estándar de la isla es una carpa de preparación detrás de la casa, fuegos de gas, una nevera portátil y una mesa de emplatado bajo un foco. Los anfitriones que solo han contratado chefs en ciudades se sorprenden de cuánto material llega y de lo poco que se usa la cocina de la casa.

Los precios siguen la temporada con fuerte pendiente. El mismo chef cuesta 550 euros al día en junio y 900 la primera semana de agosto, y a una villa que quiera desayuno, almuerzo y cena para doce durante una semana le cotizarán de 9.000 a 16.000 euros más comida. El producto es el punto flojo: casi toda la verdura llega en barco, así que un menú construido sobre pescado de la isla, sal, hierbas, higos y brasa se come mejor y cuesta menos que otro que exija importaciones fuera de temporada.

El formato que funciona aquí es la mesa larga al anochecer: apertura cruda y fría, un pescado o un cordero a la brasa en el medio, fruta y un queso duro al final, todo capaz de esperar veinte minutos mientras los invitados miran desaparecer el sol. El que fracasa es el menú degustación emplatado con precisión, porque las cenas ibicencas no empiezan a su hora y ninguna brigada del mundo aguanta ocho pases una hora con este calor.