El almuerzo itinerante

El almuerzo itinerante es el formato de lujo más antiguo y el más silenciosamente difícil. No hay cocina, ni corriente, ni grifo, ni segunda oportunidad, así que todo se decide en la cocina fría horas antes: una terrina que corte limpia, una empanada que sabe mejor a temperatura ambiente, una ensalada aliñada en el último segundo, cordero frío, buen pan, un queso duro, fruta. La elegancia está en el acarreo: platos de verdad, cristal de verdad, un mantel como es debido, sal en un salero pequeño y un cuchillo afilado.

La cadena de frío es el único riesgo real. Todo lo que lleve huevo, nata o mayonesa tiene que estar por debajo de cinco grados hasta veinte minutos antes de servir, lo que significa neveras con acumuladores de verdad y no una bolsa en un coche caliente. Los profesionales embalan en el orden del servicio para no desembalar dos veces y llevan el doble de agua de la que creen necesitar.

Cuente de 60 a 160 euros por invitado según la seriedad del producto, más una persona para servir y acarrear por cada ocho. Bien hecho, es el formato del que los invitados hablan años después: una mesa puesta sobre un muro de piedra entre hileras de viñas, vino frío en un cubo de agua de manantial y un almuerzo que sabe deliberado en un sitio donde nada debería ser posible.