Suiza · Semanas de chalet

St. Moritz

Precio orientativo 245 € por invitado · Temporada alta: De Navidad a Fin de Año y febrero

Pensión completa para catorce, en altura, durante siete días

Los Alpes no venden cenas, venden semanas. Un chef de chalet cocina desayuno, almuerzo, merienda y cena para catorce personas durante siete días, y la habilidad que importa es la resistencia.

La cocina privada alpina es otro oficio distinto del catering urbano. Un chef de chalet en St. Moritz cocina cuatro servicios al día durante una quincena, compra para catorce personas en un pueblo donde el supermercado cierra a las siete, acarrea cajas por la nieve, recuerda quién no come gluten y aun así saca una cena emplatada con maridaje a las ocho. El sobreprecio es por aguante y organización, no por pinzas de emplatar.

Los costes son suizos y la quincena de Navidad es el pico del año europeo. Un chef de chalet cuesta de 700 a 1.000 euros al día, de 10.000 a 16.000 euros la semana en Fin de Año, la comida para catorce en pensión completa sale de 120 a 200 euros por persona y día, y un mayordomo y una persona de limpieza suman dos sueldos más. Una sola cena de Nochevieja para dieciséis con brigada y alquiler llega a 9.000 o 14.000 euros.

Los menús que funcionan se construyen sobre guisos, asados y la lógica de la fondue: cosas que pueden esperar, que se recalientan sin vergüenza y que alimentan a gente que ha pasado el día fuera. La altitud castiga los suflés y premia la cocción lenta. Los mejores chefs de chalet planifican la semana como un ritmo, con una cena grande, dos sencillas, una noche de fondue y un día en que la familia come fuera para que la cocina duerma.

Temporada

Cuándo recibir en St. Moritz

Temporada alta: De Navidad a Fin de Año y febrero. Tranquilo: De mayo a junio y de octubre a noviembre.

DiciembreLa quincena de Navidad y Fin de Año es la semana de catering más cara de Europa. Los chefs de chalet se contratan en mayo y una cena de Nochevieja para dieciséis se presupuesta como una boda.
De enero a marzoLa temporada de verdad. Enero es más tranquilo y barato, febrero está lleno, marzo tiene la mejor luz y precios que se ablandan. El snow polo y el calendario de carreras llenan fines de semana concretos.
De julio a septiembreEl verano alpino, infravalorado y con buena relación de precio. Mesas largas fuera, almuerzos de montaña y un chef encantado de verle.
De mayo a junio y de octubre a noviembreEntre temporadas cierra medio pueblo, proveedores incluidos.

Espacios

Dónde ocurre la cena

Chalets: El clásico: una cocina de verdad, un comedor para doce a veinte y una semana completa de servicio. El trabajo es un hotel, no una cena.
Refugios de montaña en alquiler privado: Almuerzo en altura, con llegada en máquina pisanieves o en telecabina, y una cocina que asa pero no emplata.
Salones privados de hoteles: Para grupos grandes, con la brigada de la casa. Caros y absolutamente fiables.
Montajes sobre hielo y terrazas: Espectaculares, breves y fríos. Bocados y un ponche caliente, y después adentro.

Producto

Sobre qué construir un menú

Especialidades de la Engadina: bündnerfleisch, queso alpino, pan de centeno, mantequilla de montaña
Italia está a dos horas por el puerto y suministra casi toda la verdura y el pescado
Caza en otoño, pescado de los lagos de la Engadina, hierbas de montaña en verano
Precios suizos en todo, que es la mayor partida de cualquier presupuesto alpino

Personal

Contratar aquí

Los equipos de chalet son un equipo y no contrataciones sueltas: chef, anfitrión o mayordomo, limpieza y conductor, viviendo en la casa y con turnos partidos durante la temporada. Contrate al equipo que ya ha trabajado junto en lugar de a cuatro desconocidos.

Normas

El papeleo del que nadie habla

Permisos de trabajo: Suiza es estricta. Un chef o un camarero que no resida en Suiza o la UE necesita papeles para una semana de chalet, y el riesgo lo asume el propietario.
Coste e importación de alimentos: Cruzar la frontera con comida en cantidad es un asunto aduanero. Los chefs que hacen temporada alpina compran en Suiza y asumen el precio, o compran en Italia legalmente y lo declaran.
Altitud: A 1.800 metros el agua hierve cerca de los 93 grados. La repostería, la olla a presión y todo lo que lleve huevo se comportan de otra manera, y un chef sin experiencia pierde un pase el primer día.

Planificar

Una cena en St. Moritz

Los planificadores usan el nivel de precios, las tarifas de personal y el alquiler de este mercado.

Lo que debería costar

Planificador de coste

Un modelo completo de coste para una cena privada: comida, mano de obra de cocina, servicio, alquiler y logística, por mercado y estilo de servicio, con la cifra por invitado y la noche entera en paralelo..

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Cuántas manos

Planificador de personal

La brigada de su cena: cocineros, personal de sala, barra y maître, con las horas, los ratios que hay detrás y lo que cuestan en su mercado..

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Qué está bueno este mes

Buscador de temporada

Elija mes y región y vea lo que está realmente de temporada: verdura, fruta, pescado, carne y los menús de esta web construidos sobre ellos..

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Formatos

Lo que funciona en St. Moritz

Formato Cuatro servicios al día, en altura

Semana de chalet

La semana alpina: desayuno, picnic, merienda y cena para hasta dieciséis personas, en una casa donde el supermercado cierra a las siete y el agua hierve a noventa y tres grados..

8 to 16 personas · 120 € to 200 € por invitado

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Formato Precisión de restaurante en sala privada

Menú para ocho

Ocho o nueve pases, una brigada de tres, vino por copas.

6 to 12 personas · 220 € to 420 € por invitado

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Formato Barco, viñedo, montaña, capó de un coche

El almuerzo itinerante

Almuerzo donde no hay cocina alguna: un barco, una hilera de viñas, un refugio de montaña, una playa al final de un camino.

4 to 24 personas · 60 € to 160 € por invitado

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Formato Servicio formal, edificio doméstico

Banquete en casa señorial

De veinte a cuarenta invitados, servicio emplatado o a la inglesa, en un edificio que nunca se diseñó para eso.

18 to 40 personas · 160 € to 300 € por invitado

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Menús

Construidos para este mercado

Menú Siete días que se construyen

La semana alpina

No una cena sino siete, dispuestas como un ritmo: dos noches sencillas, una grande, una de fondue, una de raclette, una de sopa y la noche en que todos salen..

De diciembre a marzo · 120 € to 200 € por invitado

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Menú Otoño, hierro, dulzor

La cena de caza

De octubre a enero: lagópodo, perdiz, venado, liebre.

De octubre a enero · 80 € to 160 € por invitado

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Menú La noche fácil, hecha bien

Fondue y raclette, bien hechas

La noche en que la cocina descansa y la mesa trabaja.

De noviembre a marzo · 30 € to 60 € por invitado

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Menú La noche completa

La cena de ocho pases

El arco clásico: tres bocados, un pase crudo, una sopa, un pescado, una carne, un momento de queso, un prepostre y un postre.

Todo el año, mejor de septiembre a abril · 110 € to 220 € por invitado

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Chefs

Los perfiles que encontrará aquí

Perfil de chef Cuatro servicios al día durante siete días

El chef de chalet

Desayuno, picnic, merienda y cena, en altura, durante una quincena.

600 € to 1000 € por día

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Perfil de chef Niños a las seis, adultos a las nueve

El chef de temporada para familias

Dos menús por noche sin cocinar dos veces, alergias recordadas y un almuerzo que da de comer a ocho adultos y cinco niños que no se sientan..

400 € to 800 € por día

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Perfil de chef Fondo, reducción, una cuchara que napa

El chef clásico

Técnica francesa en una casa privada: un fondo de verdad hecho esa mañana, una salsa que napa la cuchara, un suflé que sube a su hora..

700 € to 1800 € por cena

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Preguntas de anfitriones

¿Cuánto cuesta un chef de chalet por semana?

De 5.000 a 8.000 euros en una semana normal de febrero para hasta doce invitados, de 10.000 a 16.000 en Navidad y Fin de Año, más comida de 120 a 200 euros por persona y día y alojamiento para el equipo.

¿Hace falta también un mayordomo?

Por encima de diez invitados en pensión completa, sí. Un par de manos no puede cocinar cuatro servicios y además servirlos, y el anfitrión de chalet suele ser quien salva la semana.

¿La altitud cambia de verdad la cocina?

Sí. El agua hierve a unos 93 grados, la repostería y los huevos se comportan distinto, los guisos tardan más y la cocción a presión hay que recalcularla. Los chefs alpinos con experiencia lo planifican.