Banquete en casa señorial

Un banquete en una casa privada es un restaurante montado para una noche en un edificio que se resiste. Veinticuatro invitados en dos mesas redondas necesitan un pasillo de servicio, una sala de emplatado a menos de veinte metros, armarios calientes y un mayordomo capaz de dirigir a diez personas en silencio. La parte de cocina es sencilla para una brigada profesional; la parte del edificio es donde se ganan o se pierden las noches, y por eso un catering serio dedica una hora a medir su escalera y su comedor antes de presupuestar.

El estilo de servicio marca el precio. El emplatado exige una persona por cada seis invitados, el servicio a la inglesa una por cada cuatro y un equipo que haya trabajado junto. Añada un sumiller si los vinos lo justifican. Para veinticuatro invitados, solo la sala cuesta de 1.400 a 2.400 euros, más chef y cocina, más un alquiler de 30 a 45 euros por cabeza contando cuatro copas, bajoplatos, plata y mantelería.

Este formato lo sostienen las cosas pequeñas: platos lo bastante calientes, pan servido y retirado como es debido, vino servido por la derecha sin una palabra, velas repuestas en el segundo pase y café en otra sala para poder despejar la mesa con calma. Nada de eso aparece en la carta y es justo lo que describen los invitados después.