El chef de banquete

La cocina de banquete es una disciplina de operaciones. El menú se elige por lo que se puede emplatar idéntico en oleadas de cuarenta y mantener once minutos sin daño, la cocina se monta esa mañana sobre hierba y toda la noche es una secuencia de empujes cronometrados coordinados con un maître. La creatividad está limitada por diseño, y por eso una gran comida de banquete sabe deliberadamente sencilla.

Importan más las cifras que las recetas: un ayudante por cada veinticinco invitados, 1,5 metros cuadrados de carpa por cada diez, armarios calientes para cada pase caliente, una cámara fría, una zona de fregado y corriente suficiente. Un presupuesto al que le falte algo de esto no es más barato, es incompleto, y el primer síntoma es un principal a 52 grados.

Las tarifas van de 900 a 2.200 euros el chef más la brigada, normalmente de 18 a 40 euros por invitado solo en mano de obra de cocina a cien cubiertos. Quienes hacen esto bien rara vez tienen el emplatado más fotografiado y son la razón de que una cena de boda para cien pueda ser realmente buena.