Hielo, limón, una hora de teatro
La torre de marisco
Dos pisos de hielo, ostras abiertas al momento, cigalas cocidas esa mañana y buey de mar desmigado a mano. El pase más impresionante de la cena privada y el que menos se cocina.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- Dos días antesEncargar por número de piezas por invitado y confirmar la hora de entrega.
- El día antesHielo encargado, mayonesa hecha, pan encargado, pisos y cuencos contados.
- El díaMarisco cocido por la mañana, enfriado a fondo, torre montada cuarenta minutos antes del servicio y no antes.
Servicio
Cómo servirlo
Una persona abre ostras toda la noche, otra repone hielo y retira conchas, y un cuenco para conchas vacías está en la mesa desde el primer minuto. Reconstruya en lugar de rellenar: una torre cansada es peor que ninguna torre.
En casa
Un solo piso para ocho
Una buena bandeja sobre hielo picado gana a una torre alquilada a medio llenar. Menos especies y más de cada una.
- Encargue 48 ostras, 1,5 kg de cigalas y 2 bueyes de mar cocidos, todo para recoger esa mañana.
- Cueza las cigalas noventa segundos en agua muy salada y páselas directamente a agua con hielo.
- Desmigue el buey a mano, mezcle la carne oscura con un poco de mayonesa, limón y cayena y mantenga ambas cosas frías.
- Monte sobre 4 kg de hielo picado cuarenta minutos antes del servicio, con mitades de limón, vinagre de chalota, mayonesa y pan moreno.
Consejo de la redacción: Abra las ostras delante de sus invitados, no en la cocina. Una ostra abierta veinte minutos antes ha perdido justo aquello por lo que pagó.
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