Singapur

Singapur combina una escena de chefs seria, servicio formal y una administración que funciona de verdad. Todo es posible, todo está documentado, y la humedad escribe parte de su menú.

Singapur es el mercado donde el papeleo ayuda. Los caterings tienen licencia, el personal está certificado, los espacios tienen normas escritas y quien pide documentos los recibe en un día. La escena de chefs es realmente profunda, sostenida por un sector de restauración que atrae talento de Japón, Europa y todo el sudeste asiático, y la bolsa autónoma para una sola noche incluye gente que emplata a nivel de dos estrellas.

Los costes son moderados para el estándar global de lujo y muy buenos para la ejecución que ofrecen: una cena emplatada de cuatro pases para doce con chef, segundo y dos camareros sale de 3.400 a 5.000 euros con comida y alquiler. El producto es una historia de importación salvo el marisco y la fruta tropical, y la humedad es una limitación técnica que pocos chefs europeos prevén: la pastelería se hunde, el chocolate atemperado suda, el pan se ablanda en veinte minutos y un postre al aire libre necesita frío al alcance de la mano.

Los menús más fuertes usan la gramática de la ciudad: una apertura fría de marisco, un centro de mentalidad kaiseki, un plato con guindilla de verdad y profundidad fermentada, y un postre de fruta tropical y acidez en lugar de nata. Servido en una casa blanca y negra con las contraventanas abiertas y los ventiladores girando, es la cena privada más distintiva de Asia.