El chef de kaiseki y cocina japonesa

La cocina japonesa privada se ha convertido en uno de los perfiles más pedidos en Londres, Nueva York, Singapur y el Golfo, y es el menos indulgente. El menú es corto, los ingredientes están a la vista, y una pieza de pescado un día pasada no se esconde con salsa. Todo depende del suministro: un chef con relación con un importador serio y un día de llegada, y con la honestidad de cambiar el menú cuando la caja decepciona.

El trabajo es más lento de lo que parece. Dashi por la mañana, arroz juzgado grano a grano, verduras cortadas con una destreza que las cocinas europeas no enseñan y una secuencia de ocho pases en cerámicas concretas. El servicio es parte de la cocina: los pases llegan en orden y a temperatura, y el trabajo del anfitrión es sentar a la mesa y dejar que el ritmo ocurra.

Las tarifas son las más altas de esta guía: de 1.200 a 3.000 euros por una cena de ocho a diez personas, más un producto que puede superar los 150 euros por cabeza. A cambio se obtiene la cocina más precisa posible en una sala privada y el formato que menos se fotografía y más se recuerda.