Nueva York

Nueva York tiene la cantera de talento más profunda de América y los edificios más difíciles. Su noche la deciden la entrada de servicio, el horario del montacargas y el certificado de seguro del edificio.

Nueva York tiene el talento, el producto y el apetito. Lo que no tiene es acceso fácil. Las cenas privadas son aquí ejercicios logísticos dentro de edificios con normas: certificados de seguro, entradas de servicio, ventanas de montacargas, porteros que no dejan parar en doble fila a un camión de alquiler. Todo catering competente de Nueva York tiene una persona cuyo trabajo es el papeleo, y un anfitrión que empieza por la administración del edificio en lugar de por el menú salva la noche entera.

Los precios son los más altos de esta lista junto con Mónaco. Una cena emplatada de cuatro pases para catorce en un loft, con chef, segundo, maître y dos camareros, sale de 6.000 a 9.000 euros con comida y alquiler, y un chef con credenciales de restaurante empieza en 900 euros el día. La ventaja que lo compensa es la ejecución: puede contratar una brigada que emplata a nivel de restaurante, un maître que dirige un servicio silencioso y un sumiller para la noche, todos autónomos y todos la misma noche.

El loft abierto cambió el diseño de las cenas aquí. Si la cocina está en la sala, cocinar es el espectáculo, así que los menús se han desplazado a terminar delante de los invitados: pescado crudo aliñado en la barra, un pescado entero trinchado en la isla, pasta terminada en sartén en la mesa. El coste práctico es que el fregado tiene que ocurrir en algún sitio invisible, y por eso los buenos caterings de Nueva York llegan con barreños y un plan en lugar de usar su fregadero.