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Menús

Veinte menús completos

Menús

Un menú privado es arquitectura, no una lista. Veinte menús construidos con el orden de los pases, el trabajo que hay detrás, el servicio que necesitan y una versión más pequeña para un domingo.

La cena de ocho pasesMenú La noche completa

La cena de ocho pases

El arco clásico: tres bocados, un pase crudo, una sopa, un pescado, una carne, un momento de queso, un prepostre y un postre.

Todo el año, mejor de septiembre a abril · 110 € to 220 € por invitado

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Kaiseki en casaMenú Ocho pases pequeños, una temporada

Kaiseki en casa

Una secuencia japonesa de temporada para ocho: un primer bocado, sashimi, un caldo claro, algo a la brasa, algo guisado, arroz con encurtidos y un dulce contenido..

Todo el año, el menú cambia por completo con cada estación · 130 € to 260 € por invitado

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La mesa de trufaMenú Un ingrediente, seis formas, seis semanas al año

La mesa de trufa

Trufa blanca de finales de octubre a diciembre, negra de diciembre a marzo.

Blanca: de finales de octubre a diciembre. Negra: de diciembre a marzo · 150 € to 400 € por invitado

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La cena de cazaMenú Otoño, hierro, dulzor

La cena de caza

De octubre a enero: lagópodo, perdiz, venado, liebre.

De octubre a enero · 80 € to 160 € por invitado

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La torre de mariscoMenú Hielo, limón, una hora de teatro

La torre de marisco

Dos pisos de hielo, ostras abiertas al momento, cigalas cocidas esa mañana y buey de mar desmigado a mano.

Todo el año, mejor de septiembre a abril · 60 € to 180 € por invitado

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Servicio de caviarMenú Treinta gramos, bien hechos

Servicio de caviar

Una lata sobre hielo, una cuchara de nácar, blinis calientes y crema agria fría.

Todo el año, tradicional en Fin de Año · 60 € to 300 € por invitado

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La barra de crudos mediterráneaMenú Frío, ácido, sin horno

La barra de crudos mediterránea

La respuesta de verano a una cocina que no puede usar: pescado crudo, gambas marinadas, tomates que no necesitan nada, cítrico, aceite y sal.

De mayo a septiembre · 45 € to 120 € por invitado

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Pescado entero a la salMenú Un pescado, una mesa, un cuchillo

Pescado entero a la sal

Un pescado de tres kilos en costra de sal, abierto en la mesa.

Todo el año, mejor de mayo a octubre · 40 € to 90 € por invitado

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El almuerzo al fuegoMenú Brasas desde mediodía

El almuerzo al fuego

Un fuego encendido a las diez, almuerzo a las dos: pan plano de las brasas, verduras enteras en la ceniza, una paletilla que ha tenido cuatro horas y una salsa con acidez suficiente para cortarlo todo..

De abril a octubre, y días claros de invierno · 45 € to 110 € por invitado

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Brasa y especiaMenú Gramática del Golfo, fuego abierto

Brasa y especia

Un menú de brasa construido sobre sazón de Oriente Medio: marinadas de yogur, zumaque y lima seca, pan plano de las brasas, cordero cocinado despacio y un postre de dátiles y nata..

De noviembre a marzo en el Golfo, todo el verano en el resto · 55 € to 140 € por invitado

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La mesa de mezzeMenú Veinte platos pequeños a la vez

La mesa de mezze

Veinte platos pequeños en la mesa al mismo tiempo, casi todos hechos horas antes.

Todo el año, mejor en verano · 35 € to 85 € por invitado

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El almuerzo largo toscanoMenú Cuatro horas, una mesa, ninguna prisa

El almuerzo largo toscano

Antipasti que se quedan en la mesa, un pase de pasta que sale en dos fuentes grandes, bistecca del fuego y un postre de fruta a las cuatro de la tarde..

De abril a octubre · 45 € to 110 € por invitado

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El menú de huerta de veranoMenú Verdura primero, carne opcional

El menú de huerta de verano

Una cena guiada por la verdura donde nada parece una sustitución: corazones asados, elementos crudos y encurtidos, un cereal, una pieza central entera y queso o pescado para quien lo quiera..

De junio a septiembre · 35 € to 90 € por invitado

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Pasta en la barraMenú Tres formatos, hechos delante de usted

Pasta en la barra

Un menú de mesa del chef construido enteramente sobre pasta: masa hecha delante de los invitados, tres formatos, tres salsas y una ensalada verde al final para demostrar que era una comida..

Todo el año · 35 € to 80 € por invitado

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La semana alpinaMenú Siete días que se construyen

La semana alpina

No una cena sino siete, dispuestas como un ritmo: dos noches sencillas, una grande, una de fondue, una de raclette, una de sopa y la noche en que todos salen..

De diciembre a marzo · 120 € to 200 € por invitado

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Fondue y raclette, bien hechasMenú La noche fácil, hecha bien

Fondue y raclette, bien hechas

La noche en que la cocina descansa y la mesa trabaja.

De noviembre a marzo · 30 € to 60 € por invitado

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El asado de domingo, elevadoMenú Una pieza, trinchada en la sala

El asado de domingo, elevado

Un costillar de vacuno o un rodaballo entero, patatas asadas en tres pasos, una verdura verde, una salsa de verdad y un postre que llega con los platos todavía calientes..

De octubre a abril · 40 € to 95 € por invitado

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La cena de medianocheMenú Para después de la fiesta

La cena de medianoche

El pase que nadie planifica y todos recuerdan: algo caliente, salado y sencillo servido a la una de la madrugada a invitados que han bailado en lugar de comer..

Todo el año, obligatoria en Fin de Año y después de una boda · 12 € to 35 € por invitado

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El final de quesoMenú Tres quesos, no treinta

El final de queso

El pase que casi no cuesta nada acertar y casi siempre se falla: tres quesos en su punto exacto, pan, un elemento dulce y un vino que les vaya..

Todo el año · 12 € to 40 € por invitado

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La mesa de postresMenú Doce dulces, de pie

La mesa de postres

Para bodas y grandes recepciones: una mesa de dulces pequeños en lugar de un postre emplatado, construida para sobrevivir tres horas y parecer intacta los primeros veinte minutos..

Todo el año · 15 € to 45 € por invitado

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