Siete días que se construyen
La semana alpina
No una cena sino siete, dispuestas como un ritmo: dos noches sencillas, una grande, una de fondue, una de raclette, una de sopa y la noche en que todos salen.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- Antes de llegarPlan semanal escrito, compra grande encargada, guisos y fondos previstos para los días uno y dos.
- Cada mañanaDesayuno, termos y después una sola compra y la preparación del día antes de que los invitados vuelvan a las cuatro.
Servicio
Cómo servirlo
Merienda a las tres y media todos los días sin excepción. Cena a las ocho y media, cuatro pases la noche grande y tres el resto, con la cocina cerrada a las once.
En casa
El guiso que abre la semana
Carrilleras de ternera al vino tinto, hechas el día antes, mejores por la espera e imposibles de pasar de punto.
- Dore con fuerza 2 kg de carrilleras por tandas, retírelas y ablande en la misma cazuela 2 cebollas, 2 zanahorias y 2 ramas de apio.
- Añada 500 ml de vino tinto y reduzca a la mitad, devuelva la carne, añada 1 l de caldo de ternera, una hoja de laurel y tomillo.
- Tape y cocine a 140 grados de 3,5 a 4 horas, hasta que una cuchara entre sin resistencia. Enfríe toda la noche en su líquido.
- Al día siguiente saque la carne, reduzca la salsa hasta que brille, devuelva la carne y caliente con suavidad. Sirva con puré de patata y una lombarda encurtida.
Consejo de la redacción: En altitud, sume media hora y compruebe con una cuchara en lugar de con el reloj.
Planificar
Cantidades y tiempos
Cuánto comprar
Calculadora de cantidades
Número de invitados, estilo de servicio y forma del menú convertidos en una lista de la compra en kilos, litros y unidades, con las correcciones que aplican los profesionales para bufés, noches largas y calor..
Abrir¿Funciona este menú?
Comprobador de menú
Construya un menú pase a pase y vea el equilibrio: peso, técnica, temperatura, color, repetición, conflictos de horno y una sugerencia de vino para cada pase..
AbrirQué pasa a las 19:40
Escaleta de servicio
Un plan hacia atrás desde el minuto en que su primer pase sale de la cocina: llegada del equipo, preparación, montaje de mesa, briefing, puertas, pases, discursos, café y desmontaje..
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