Semana de chalet

La semana de chalet es el formato más duro de la cocina privada y el de estándares más claros. Cuatro servicios al día durante siete días, invitados que entran helados y hambrientos a las cuatro, una tienda de pueblo que cierra a las siete, entregas que dependen de una carretera y una altitud que cambia cómo se comportan el agua, los huevos y la masa. Quien lo hace bien lleva la semana como un barco, con un ritmo escrito, una cena grande, dos sencillas, una noche de fondue y una noche fuera.

Los costes son los más altos por día de esta guía. Un chef de chalet cuesta de 700 a 1.000 euros al día, de 10.000 a 16.000 en la semana de Navidad o Fin de Año, con comida de 120 a 200 euros por persona y día a precios suizos, más un anfitrión, una persona de limpieza y camas para todos. A cambio tiene una casa que funciona: botas limpias, termos llenos, bizcocho a las cuatro y una cena que llega tanto si la carretera estaba abierta como si no.

La lógica del menú son guisos, asados, sopas y un elemento fresco y punzante por plato que corte la grasa. La altitud desaconseja suflés y merengues, los invitados desaconsejan nueve pases, y el calendario aconseja una noche de fondue o raclette a mitad de semana, que todos recuerdan y que da a la cocina su única noche fácil.