Otoño, hierro, dulzor
La cena de caza
De octubre a enero: lagópodo, perdiz, venado, liebre. Carne oscura, una salsa con profundidad real, algo dulce y punzante en contra y un fuego en la sala.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- Tres días antesEncargar la caza indicando el tiempo de maduración; iniciar el fondo con huesos y recortes.
- El día antesSalsa reducida y guardada, muslos confitados, lombarda estofada, que mejora de un día para otro.
- El díaAves bridadas, todo a temperatura ambiente una hora antes, hornos calientes.
Servicio
Cómo servirlo
Trinche en la sala. La caza se enfría rápido, así que los platos tienen que estar muy calientes y la salsa hirviendo al salir de la cocina. Sirva raciones más pequeñas de lo que cree y ofrezca repetir.
En casa
Perdiz asada para seis con una salsa de verdad
La salsa lleva cuatro horas y es la razón de cocinar esto. Empiécela por la mañana y la cena será fácil.
- Salsa: dore con fuerza 1 kg de huesos y recortes de caza en una cazuela pesada, añada 2 chalotas, 1 zanahoria, tomillo y 200 ml de vino tinto, reduzca a seco, cubra con 1,5 l de fondo oscuro de pollo, cueza cuatro horas, cuele y reduzca hasta que nape la cuchara. Termine con mantequilla y una cucharada de mora.
- Estofe 1 lombarda con una manzana, 50 ml de vinagre y 40 g de azúcar durante noventa minutos. Mejor hecha el día antes.
- Ase seis perdices a 220 grados de 12 a 14 minutos apoyadas de lado y déjelas reposar diez minutos sobre la pechuga.
- Sirva con la lombarda, un puré de apionabo y la salsa servida en la mesa.
Consejo de la redacción: Deje reposar la caza tanto tiempo como se ha asado. La diferencia entre un ave buena y una excelente son diez minutos de paciencia.
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