Frío, ácido, sin horno
La barra de crudos mediterránea
La respuesta de verano a una cocina que no puede usar: pescado crudo, gambas marinadas, tomates que no necesitan nada, cítrico, aceite y sal. Todo es montaje y hielo.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- El día antesPescado encargado para recoger por la mañana, marinadas hechas, fuentes y hielo organizados.
- El díaPescado limpio y racionado en frío, verduras en agua helada, todo aliñado solo al servir.
Servicio
Cómo servirlo
Todo sale a la vez en fuentes y la mesa se sirve sola, lo que hace de este el formato más fácil para una mesa larga. Mantenga las fuentes sobre bandejas de hielo y reemplace en lugar de rellenar.
En casa
Una mesa de crudos para ocho
Compre un pescado entero y un kilo de gambas y gaste el resto del presupuesto en tomates y aceite.
- Pida que le limpien una lubina de 1,5 kg; córtela fina dos horas antes y guárdela tapada en un plato frío.
- Pele 800 g de gamba roja cruda y alíñela con aceite, ralladura de limón y sal en escamas quince minutos antes de servir.
- Corte 1,5 kg de tomates variados en rodajas gruesas, sálelos diez minutos antes y riegue con el mejor aceite que tenga.
- Sirva hinojo y rabanitos en un cuenco con agua helada con mantequilla de anchoa, pan caliente y vino frío.
Consejo de la redacción: Aliñe el pescado en la mesa. La sal y la acidez empiezan a cocinarlo en un minuto, y la textura es todo el asunto.
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Número de invitados, estilo de servicio y forma del menú convertidos en una lista de la compra en kilos, litros y unidades, con las correcciones que aplican los profesionales para bufés, noches largas y calor..
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Construya un menú pase a pase y vea el equilibrio: peso, técnica, temperatura, color, repetición, conflictos de horno y una sugerencia de vino para cada pase..
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