Un pescado, una mesa, un cuchillo
Pescado entero a la sal
Un pescado de tres kilos en costra de sal, abierto en la mesa. La pieza central más fiable para una mesa larga y casi imposible de pasar de punto.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- El día antesEncargar el pescado eviscerado pero sin escamar, porque las escamas protegen la carne de la sal.
- El díaCostra mezclada dos horas antes, pescado relleno de hierbas y limón, horneado hasta 52 grados de temperatura interior, reposado diez minutos dentro de la costra.
Servicio
Cómo servirlo
Rompa la costra en la mesa con el dorso de un cuchillo, retire la piel de una pieza y sirva los lomos en platos calientes. Ofrezca el aceite y el limón aparte para que el pescado sepa a sí mismo.
En casa
Lubina a la sal para ocho
La técnica que hace parecer profesional a un anfitrión, con un termómetro como única destreza.
- Mezcle 3 kg de sal gruesa con 4 claras y 150 ml de agua hasta que parezca arena mojada.
- Ponga una cama de sal de 1 cm en una bandeja, coloque encima una lubina de 3 kg eviscerada y sin escamar, rellénela de limón e hinojo, cúbrala del todo con el resto de la sal y presione.
- Hornee a 200 grados unos 35 a 40 minutos, hasta que una sonda en la parte más gruesa marque 52 grados. Repose diez minutos.
- Rompa la costra en la mesa, retire la piel con la sal, saque los lomos y alíñelos con aceite y limón.
Consejo de la redacción: No escame el pescado y no prescinda del termómetro. Son las dos únicas formas de estropear este plato.
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