La noche completa
La cena de ocho pases
El arco clásico: tres bocados, un pase crudo, una sopa, un pescado, una carne, un momento de queso, un prepostre y un postre. Cuatro horas, tres cocineros, un día largo.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- Dos días antesFondo al fuego, fermentos y encurtidos terminados, helado turbinado, masa de pan iniciada.
- El día antesSalsas reducidas y guardadas, verduras limpias, elementos del postre montados, copas contadas.
- El díaPescado recogido, mise en place desde mediodía, mesa puesta a las cinco, briefing a las seis.
Servicio
Cómo servirlo
Un pase cada veinte o veinticinco minutos, cambio de vino entre pases y nunca durante uno. Siente a la mesa en quince minutos o quite un pase. Platos calientes para lo caliente y fríos para lo frío, la única regla que nadie ve y todos notan.
En casa
La versión de cuatro pases para ocho
El mismo arco reducido a cuatro pases y a una cocina doméstica: uno frío, uno caliente, uno grande, otro frío. Todo menos el principal queda listo antes de que lleguen los invitados.
- Crudo: 500 g de la mejor lubina o solomillo, cortados finos dos horas antes y guardados tapados en frío. Aliñe en la mesa con aceite, limón, sal en escamas y un poco de rábano picante rallado.
- Caldo: dore 1 kg de alitas de pollo y 2 cebollas hasta que estén oscuras, cubra con 2,5 l de agua, cueza tres horas y cuele dos veces. Recaliente y sirva en la mesa sobre una cucharada de verdura en cada plato caliente.
- Principal: un pollo de 2,5 kg o una paletilla de cordero, asados despacio y trinchados en la sala. Una salsa del jugo del asado, una verdura verde y un plato de patata.
- Postre: una crema cuajada hecha el día antes con una compota ácida y una galleta fina y crujiente.
Consejo de la redacción: Cuatro pases cocinados con calma ganan a ocho cocinados con pánico. Si quiere un quinto, añada un queso con pan, no otro plato emplatado.
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