Mesa del chef en casa: lo que cuesta y lo que necesita

La mesa del chef en casa es el formato más puro de la cena privada y el más fácil de acertar. Un chef trabaja en su cocina, termina cada pase delante de los invitados y habla mientras lo hace, así que la cocina sostiene el entretenimiento y casi no hace falta servicio. Para seis u ocho personas cuesta menos que la misma comida en un buen restaurante contando el vino, y es el único formato donde los invitados pueden preguntar qué lleva la salsa y obtener respuesta.

El formato falla cuando crece. Con doce cubiertos un solo chef emplata veinte minutos por pase y la conversación se corta; con catorce hacen falta unas segundas manos, una mesa de emplatado y un camarero, y eso ya es otro formato con otro precio. Quédese en diez o menos y la cuenta sale: un chef, un ayudante si hace falta, y usted sirviendo el vino.

Lo que aporta el anfitrión es espacio y honestidad. Libere dos baldas de nevera el día antes, vacíe la basura, averigüe dónde está de verdad su horno respecto al mando y avise del invitado que no come pescado antes de la compra, no en la puerta.

La noche

Cómo transcurre

14:00El chef compra o recibe la entrega
16:00Llegada, mise en place, nevera reordenada, basura fuera
19:00Llegan los invitados, primeros bocados con el aperitivo
19:45Primer pase en la barra
22:30Postre y después se limpia y se entrega la cocina
23:15El chef se va, idealmente sin que nadie lo note

Funciona para

Cuándo elegirlo

Cumpleaños para ocho donde lo importante es la conversación
Un menú construido sobre una mañana de mercado
Invitados que quieren mirar y preguntar
La primera vez que se contrata a un chef, porque se ve el nivel

Evitar

Cuándo no

Más de diez invitados, donde el chef desaparece en el servicio
Espacios abiertos sin un segundo fregadero
Noches con un programa fijo de discursos

Antes de firmar nada

Dos baldas de nevera y un cajón de congelador libres
Horno comprobado el día antes con un termómetro
Notas de dieta enviadas al menos 72 horas antes
Copas lavadas y en una bandeja, no en el armario
Una bolsa de basura y un camino libre a los contenedores
Sesenta minutos entre la llegada del chef y la de los invitados

Preguntas de anfitriones

¿Cuántos invitados puede llevar un solo chef?

Seis con comodidad y cinco pases, ocho con un menú simplificado y diez solo si dos pases se sirven al centro. Por encima, contrate unas segundas manos.

¿Tengo que poner algo además de la cocina?

Vajilla, copas, mantelería y hielo. El chef trae cuchillos, algunas sartenes y a veces placas de inducción, no sus platos.

¿Cuánto cuesta en total?

Para ocho invitados en una ciudad europea: chef de 600 a 900 euros, comida de 50 a 90 euros por cabeza, es decir de 1.000 a 1.600 euros más el vino.

Planificar

Las cifras de este formato

Lo que debería costar

Planificador de coste

Un modelo completo de coste para una cena privada: comida, mano de obra de cocina, servicio, alquiler y logística, por mercado y estilo de servicio, con la cifra por invitado y la noche entera en paralelo..

Abrir

Cuántas manos

Planificador de personal

La brigada de su cena: cocineros, personal de sala, barra y maître, con las horas, los ratios que hay detrás y lo que cuestan en su mercado..

Abrir

Qué pasa a las 19:40

Escaleta de servicio

Un plan hacia atrás desde el minuto en que su primer pase sale de la cocina: llegada del equipo, preparación, montaje de mesa, briefing, puertas, pases, discursos, café y desmontaje..

Abrir

Menús

Construidos para este formato

Menú La noche completa

La cena de ocho pases

El arco clásico: tres bocados, un pase crudo, una sopa, un pescado, una carne, un momento de queso, un prepostre y un postre.

Todo el año, mejor de septiembre a abril · 110 € to 220 € por invitado

Seguir leyendo

Menú Tres formatos, hechos delante de usted

Pasta en la barra

Un menú de mesa del chef construido enteramente sobre pasta: masa hecha delante de los invitados, tres formatos, tres salsas y una ensalada verde al final para demostrar que era una comida..

Todo el año · 35 € to 80 € por invitado

Seguir leyendo

Menú Ocho pases pequeños, una temporada

Kaiseki en casa

Una secuencia japonesa de temporada para ocho: un primer bocado, sashimi, un caldo claro, algo a la brasa, algo guisado, arroz con encurtidos y un dulce contenido..

Todo el año, el menú cambia por completo con cada estación · 130 € to 260 € por invitado

Seguir leyendo

Chefs

Quién lo cocina

Perfil de chef Precisión de restaurante en sala privada

El chef de menú degustación

Ocho o nueve pases, una brigada de tres, un día entero de preparación.

900 € to 2500 € por cena

Seguir leyendo

Perfil de chef Cuatro metros cuadrados y un ascensor

El chef de cocina urbana

El especialista en pisos pequeños, escaleras estrechas y un solo horno: planifica el menú alrededor del edificio y no alrededor de la foto..

500 € to 1100 € por cena

Seguir leyendo

Mercados

Dónde ocurre

Mercado Casas señoriales, cocinas de mews y un oficio que nunca duerme

Londres

Ninguna ciudad alquila una brigada más rápido.

Precio orientativo 215 € por invitado · 6 formatos

Seguir leyendo

Mercado Donde el catering es un oficio con palabra propia

París

Francia dio al oficio su vocabulario, y el traiteur parisino sigue comportándose como un restaurante que casualmente viaja.

Precio orientativo 195 € por invitado · 4 formatos

Seguir leyendo

Mercado Seis pisos de escalera, un montacargas y las mejores brigadas de América

Nueva York

Nueva York tiene la cantera de talento más profunda de América y los edificios más difíciles.

Precio orientativo 265 € por invitado · 5 formatos

Seguir leyendo

Mercado El mercado de cena privada mejor organizado de Asia

Singapur

Singapur combina una escena de chefs seria, servicio formal y una administración que funciona de verdad.

Precio orientativo 215 € por invitado · 4 formatos

Seguir leyendo