El chef de menú degustación

Es el perfil de mayor nivel técnico y menor tolerancia. Nueve pases para ocho invitados significan un día entero de preparación, tres personas en cocina, una mesa de emplatado que no existe en la mayoría de las casas y una mesa que se sienta a su hora. Cuando se dan esas condiciones el resultado supera a la mayoría de los restaurantes, porque el plato recorre cuatro metros y el ritmo pertenece a la mesa.

Cuando no se dan, es el formato más decepcionante de la cena privada: platos tibios, un chef que no sale de la cocina, un comedor que oye fregar. Un chef de menú competente se lo dirá en la primera conversación y propondrá cinco pases si la cocina no sostiene nueve. Esa conversación es el mejor indicador de calidad que va a obtener.

Se cobra por cena y no por día: de 900 a 2.500 euros el chef, más un ayudante de 250 a 400 y la sala aparte. Los nombres de restaurante llevan un sobreprecio que es en parte cocina y en parte anécdota.