Ocho pases pequeños, una temporada
Kaiseki en casa
Una secuencia japonesa de temporada para ocho: un primer bocado, sashimi, un caldo claro, algo a la brasa, algo guisado, arroz con encurtidos y un dulce contenido.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- Dos días antesEncargar el pescado para un día concreto, remojar el kombu, iniciar los encurtidos.
- El día antesCerámica elegida y dispuesta, dashi probado, dulces hechos.
- El díaPescado recogido por la mañana, dashi hecho, arroz lavado y todo cortado en la hora anterior al servicio.
Servicio
Cómo servirlo
Los pases llegan en orden fijo, uno a uno, a temperaturas controladas. Los invitados se sientan juntos y se quedan sentados. Menos invitados es mejor: ocho es el máximo práctico para un chef y un ayudante.
En casa
Una versión de cinco pases para seis
Compre una pieza excelente de un solo pescado en lugar de tres corrientes y haga el dashi usted. Todo lo demás es contención.
- Dashi: remoje 20 g de kombu en 1,2 l de agua fría una hora, caliente sin que hierva, retire el kombu, añada 20 g de katsuobushi, espere dos minutos y cuele. Sazone solo con un poco de sal y soja clara.
- Sashimi: 400 g de un solo pescado apto para crudo, cortado contra la fibra, servido en plato frío con wasabi rallado, soja y nada más.
- Suimono: dashi, una pieza de pescado ligeramente salado por cuenco, una lámina de verdura de temporada y una tira de piel de cítrico.
- Yakimono: sale un lomo de caballa o besugo treinta minutos, séquelo y áselo por el lado de la piel hasta que burbujee.
- Arroz y encurtidos, y después fruta fría con una cucharada de su propio jugo.
Consejo de la redacción: Si el pescado no es lo bastante bueno para comerse crudo, cambie el menú y no el pescado.
Planificar
Cantidades y tiempos
Cuánto comprar
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