Brasas desde mediodía
El almuerzo al fuego
Un fuego encendido a las diez, almuerzo a las dos: pan plano de las brasas, verduras enteras en la ceniza, una paletilla que ha tenido cuatro horas y una salsa con acidez suficiente para cortarlo todo.
Preparación
Qué pasa y cuándo
- El día antesCarne salada y dejada destapada en la nevera, salsas hechas, masa iniciada.
- El díaFuego encendido tres horas antes de la primera comida, cama de brasas apartada a un lado, carne puesta pronto y baja.
Servicio
Cómo servirlo
Todo llega a la mesa en tablas, al centro. El fuego sigue trabajando durante el almuerzo, así que a los invitados tardíos se les da de comer en vez de pedirles perdón, y esa es la verdadera ventaja del formato.
En casa
Almuerzo al fuego para ocho
Una paletilla, una masa de pan, tres salsas. El fuego cocina y usted lleva los tiempos.
- Sale una paletilla de cordero de 2,5 kg la noche antes y déjela destapada en la nevera.
- Encienda leña dura tres horas antes del almuerzo y forme una cama de brasas a un lado. Cocine la paletilla en el lado frío durante cuatro horas, girándola de vez en cuando.
- Entierre 4 cebollas, 4 remolachas y 2 berenjenas en la ceniza durante una hora, pélelas y alíñelas en caliente con aceite, vinagre y hierbas.
- Haga una masa de pan plano con 500 g de harina, 320 ml de agua, 10 g de sal y 3 g de levadura, y hornee las piezas directamente sobre una plancha caliente según llegan los invitados.
Consejo de la redacción: Cocine sobre brasa, nunca sobre llama. Si puede mantener la mano sobre el fuego cuatro segundos, está listo para la carne.
Planificar
Cantidades y tiempos
Cuánto comprar
Calculadora de cantidades
Número de invitados, estilo de servicio y forma del menú convertidos en una lista de la compra en kilos, litros y unidades, con las correcciones que aplican los profesionales para bufés, noches largas y calor..
Abrir¿Funciona este menú?
Comprobador de menú
Construya un menú pase a pase y vea el equilibrio: peso, técnica, temperatura, color, repetición, conflictos de horno y una sugerencia de vino para cada pase..
AbrirQué pasa a las 19:40
Escaleta de servicio
Un plan hacia atrás desde el minuto en que su primer pase sale de la cocina: llegada del equipo, preparación, montaje de mesa, briefing, puertas, pases, discursos, café y desmontaje..
AbrirFormatos
Dónde encaja este menú
Formato
Una mesa, dieciocho personas, sin paredesMesa larga en el jardín
El formato que todo el mundo fotografía: una mesa larga, servicio al centro, un fuego o una brasa y un postre al que no le importa esperar.
Seguir leyendo
Formato
Un chef para la semana, no para la nocheSemana en villa
Desayuno, almuerzo, cena y la compra, para una casa de ocho a dieciséis personas, de cinco a diez días.
Seguir leyendo
Formato
Barco, viñedo, montaña, capó de un cocheEl almuerzo itinerante
Almuerzo donde no hay cocina alguna: un barco, una hilera de viñas, un refugio de montaña, una playa al final de un camino.
Seguir leyendoMercados
Dónde se come mejor
Mercado
Jardines de cañón, producto a la altura de Europa, cena a las sieteLos Ángeles
Los Ángeles recibe al aire libre once meses al año, compra en los mejores mercados de productores de América y cena antes que ningún otro sitio de esta lista.
Seguir leyendo
Mercado
Una temporada corta y cara con más chefs privados por kilómetro cuadradoIbiza
Diez semanas al año Ibiza celebra más cenas privadas por habitante que ningún sitio del Mediterráneo, y los chefs de la isla han construido su oficio alrededor de fincas sin cocina e invitados que llegan a las once..
Seguir leyendo
Mercado
Villas, olivos y una cultura de la comida que no necesita ayudaToscana
La Toscana ofrece la mejor relación entre producto y precio de Europa, villas construidas para treinta en una sola mesa y un oficio que entiende las bodas mejor que cualquier otro mercado de esta lista..
Seguir leyendo
Mercado
Nueve meses de cenas al aire libre y personal que habla cuatro idiomasMarbella
La Costa del Sol tiene la temporada al aire libre más larga de Europa, villas construidas para recibir y precios un tercio por debajo de la costa francesa.
Seguir leyendo