Banquete de boda

Un banquete de boda es una operación industrial vestida de lino. Cien invitados sentados necesitan una cocina de campaña de unos quince metros cuadrados, de ocho a doce personas de sala, un equipo de barra, una cámara fría, una zona de fregado y entre doscientos y trescientos amperios o un generador. Cocinar rara vez es lo difícil; el montaje, las oleadas de emplatado y el horario sí lo son. Por eso las casas buenas piden una visita antes que un menú y por eso un presupuesto barato a este tamaño siempre omite horas de personal.

Los costes se reparten más o menos en tercios: comida y cocina, personal y todo lo que se alquila o se monta. Cuente de 140 a 300 euros por invitado en comida y cocina en Europa, más de 45 a 80 euros por invitado de servicio, más alquiler, carpa, iluminación y corriente. La Toscana y Andalucía lo resuelven bien en la parte baja de la horquilla; Londres, Mónaco y Nueva York en la alta.

Dos reglas salvan bodas. Primera: el horario pertenece al maître y al chef; los discursos van entre pases y cada cuarto de hora perdido antes del primer pase es un cuarto de hora de comida esperando en un armario caliente. Segunda: el número final de invitados es final. Las cocinas compran, preparan y emplatan contra una cifra, y doce invitados de más el mismo día no son un ajuste pequeño, son otra cena.