Fondo, reducción, una cuchara que napa
El chef clásico
Técnica francesa en una casa privada: un fondo de verdad hecho esa mañana, una salsa que napa la cuchara, un suflé que sube a su hora.
Oficio
Lo que el trabajo exige de verdad
- Fondo y reducción desde cero en una cocina ajena
- Trinchar y servir aves y piezas enteras en la mesa
- Calcular suflés y postres calientes contra un plan de servicio
- Mantequilla, nata y acidez en la proporción justa, que es todo el arte
Ojo con
La señal de alarma
Salsas hechas con concentrado. Pregunte a qué hora se pone el fondo; la respuesta es la mañana o un encogimiento de hombros.
Prueba
Cómo comprobarlo antes
Pida un almuerzo de tres pases con una salsa. La técnica se oye en una salsa en la primera cucharada.
Haga estas cinco preguntas
Antes de contratar
- ¿A qué hora pone el fondo?
- ¿Qué plato va a trinchar delante de los invitados?
- ¿Cómo calcula un suflé con una mesa de doce?
- ¿Cómo es su pase de queso?
- ¿Qué dos fuegos necesita y durante cuánto tiempo?
Preguntas de anfitriones
¿La cocina clásica está pasada de moda?
La técnica no; la presentación puede estarlo. Un buen chef clásico sirve salsas y piezas enteras con ligereza moderna y menos guarnición.
¿Qué tiene que poner la cocina?
Sobre todo tiempo de fuego, un horno fiable y sitio en frío para el fondo. El equipo importa menos que en ningún otro perfil.
Formatos
Dónde encaja este perfil
Formato
Servicio formal, edificio domésticoBanquete en casa señorial
De veinte a cuarenta invitados, servicio emplatado o a la inglesa, en un edificio que nunca se diseñó para eso.
Seguir leyendo
Formato
Precisión de restaurante en sala privadaMenú para ocho
Ocho o nueve pases, una brigada de tres, vino por copas.
Seguir leyendo
Formato
Discreción, horario y dietas segurasCena de empresa
De doce a cuarenta invitados, un propósito, un reloj y una lista de dietas que tiene que estar bien.
Seguir leyendoMenús
Lo que cocinan
Menú
Un ingrediente, seis formas, seis semanas al añoLa mesa de trufa
Trufa blanca de finales de octubre a diciembre, negra de diciembre a marzo.
Seguir leyendo
Menú
Otoño, hierro, dulzorLa cena de caza
De octubre a enero: lagópodo, perdiz, venado, liebre.
Seguir leyendo
Menú
Tres quesos, no treintaEl final de queso
El pase que casi no cuesta nada acertar y casi siempre se falla: tres quesos en su punto exacto, pan, un elemento dulce y un vino que les vaya..
Seguir leyendoMercados
Dónde encontrarlos
Mercado
Donde el catering es un oficio con palabra propiaParís
Francia dio al oficio su vocabulario, y el traiteur parisino sigue comportándose como un restaurante que casualmente viaja.
Seguir leyendo
Mercado
Casas señoriales, cocinas de mews y un oficio que nunca duermeLondres
Ninguna ciudad alquila una brigada más rápido.
Seguir leyendo
Mercado
Pensión completa para catorce, en altura, durante siete díasSt. Moritz
Los Alpes no venden cenas, venden semanas.
Seguir leyendo