El chef de alta cocina vegetal

La alta cocina vegetal ha pasado de la concesión a la ambición, y quien la hace bien cocina con más técnica que sus colegas, no con menos. La profundidad viene de fondos de verdura asada, fermentos, koji, ceniza y reducciones largas; las piezas centrales, de apionabo, col, berenjena o puerro tratados como un asado; y la repostería se piensa sin lácteos desde el principio en vez de vaciarse después.

El perfil se gana su sitio en casi cualquier mesa, porque hoy casi toda cena privada incluye al menos un invitado que no come producto animal. La diferencia entre un buen y un mal chef vegetal se ve en la mesa mixta: el bueno cocina un menú que satisface a todos, el malo cocina dos y el vegetariano se lleva la noche peor.

Las tarifas igualan a cualquier chef de emplatado, de 550 a 1.400 euros por cena. El presupuesto de compra es menor y el de horas mayor, porque los fermentos empiezan diez días antes y nada se compra hecho. Pregunte qué está fermentando ahora mismo en su cocina: la respuesta separa el oficio de la moda.