El chef de fuego y brasa

El fuego es la técnica más de moda y peor entendida de la cena privada. Bien hecha es el mejor lujo disponible por su precio: un rodaballo entero, una paletilla que ha tenido cinco horas, puerros y cebollas dulces de la ceniza, pan plano hecho delante de los invitados. Mal hecha es una barbacoa con pinzas, donde tres proteínas llegan tarde y todo sabe al mismo humo.

El oficio está en la cama de brasas y en el horario. El fuego se enciende dos o tres horas antes del servicio, se cocina sobre brasa y no sobre llama, y el chef trabaja hacia atrás desde el momento en que la mesa se sentará de verdad, que al aire libre siempre es más tarde de lo previsto. Alguien tiene que ser dueño del fuego toda la noche, y por eso a partir de dieciséis invitados es un trabajo para dos.

Las tarifas van de 550 a 1.200 euros por cena, y el presupuesto de producto es indulgente porque el fuego favorece a la verdura, al pan y a los cortes más baratos. La condición práctica es el permiso: prohibiciones de fuego en California, veranos secos mediterráneos y normas de villa se aplican, y un chef serio trae una alternativa de gas por escrito y no un argumento.