Cadena de frío, alérgenos y papeleo

Esta es la parte del catering que nadie fotografía y que todo profesional cumple. La comida entre 5 y 63 grados es comida en la que crecen bacterias, y toda la disciplina consiste en reducir ese tiempo. Dos horas es el límite práctico en interior, una hora en un jardín caliente, y el reloj empieza cuando se abre la nevera portátil, no cuando se sientan los invitados.

Qué le enseña un proveedor serio

Pida a cualquier catering tres documentos: su registro sanitario o licencia, su seguro de responsabilidad civil y la matriz de alérgenos de su menú. Los tres existen en un negocio real y llegan en un día. Quien no puede presentarlos no es necesariamente peligroso, pero trabaja sin la estructura que hace repetible la seguridad, y con cien cubiertos eso importa.

Los alérgenos como disciplina de servicio

Recoja los requisitos por escrito en la invitación, póngalos en la sentada, entregue ese plano a la cocina dos días antes y deje una copia al maître. El plato del invitado alérgico se prepara aparte, se marca y lo lleva una persona que sabe de quién es. Menos que eso es la forma en que el plato equivocado llega al invitado equivocado, que es el único fallo de la cena privada capaz de terminar una noche en una ambulancia.

Al aire libre en verano

El calor acorta todos los límites. Mantequilla, mayonesa, nata, pescado crudo y cualquier cosa con huevo van en nevera hasta veinte minutos antes de comerse, y un bufé a 30 grados a la sombra tiene una vida real de una hora. Construya los menús calientes con platos que se cocinan y se sirven al momento, y los fríos con cosas estables: curadas, encurtidas, ácidas o simplemente robustas.

La matriz de dietas convierte su lista de invitados en un documento de cocina, y la calculadora de cantidades mantiene la compra en proporción para que nada espere a ser usado.