La brigada

El servicio es la mitad de la cena privada que los anfitriones recortan primero y los invitados notan más. Los ratios no son arbitrarios: una persona por cada seis invitados existe porque un pase emplatado para seis se puede llevar, colocar y retirar dentro de la ventana en que la comida sigue a temperatura. Llévelo a uno por cada diez y el último invitado cena algo distinto del primero.

Quién hace qué

Un maître dirige la sala, sostiene el horario, habla con la cocina y con usted, y es quien decide retener un pase si los discursos se alargan. La sala lleva, coloca, retira y sirve. Un ayudante trabaja en cocina y no aparece nunca. En un banquete se añade un jefe de pase que canta las oleadas. Por debajo de doce invitados se pueden fundir papeles; por encima de veinte no, e intentarlo es la causa más común de un principal frío.

El briefing

Treinta minutos antes de que lleguen los invitados, todo el equipo está en la sala con un plan de servicio escrito: nombres y sentada, marcas de dieta, orden del día con horas, quién lleva cada pase, dónde están los vinos, dónde está la basura y cuál es la señal de los discursos. Los equipos que hacen este briefing parecen no esforzarse. Los que no lo hacen parecen ocupados, que es lo contrario de lo que usted pagó.

Lo que cuesta

Para una cena de veinticuatro, emplatada, en una ciudad europea: un maître y cuatro personas de sala durante ocho horas, más un chef y dos ayudantes durante doce. Son unos 2.200 a 3.400 euros solo de personal, y no es la partida que hay que recortar. El planificador de personal le da la brigada para su número de invitados y su estilo de servicio, con horas y coste.