Tiempos y ritmo

El ritmo es la diferencia entre una cena que parece generosa y otra que parece apresurada o interminable. De veinte a veinticinco minutos entre pases emplatados es el compás que deja hablar, terminar, retirar y volver a estar listos. Por debajo de quince los invitados se sienten procesados; por encima de treinta y cinco se impacientan y la cocina pierde el calor.

El plan de servicio

Escríbalo como una tabla de horas: llegada de la brigada, montaje terminado, briefing, puertas, aperitivo, sentada, cada pase, discursos, café, coches, desmontaje. Imprímalo. Déselo a la cocina, al maître y a quien sirva el vino. Es una página, se escribe en veinte minutos y es el mejor indicador de si una noche va a salir bien.

Lo que cuesta el retraso

Quince minutos de retraso en la sentada se absorben. Treinta cuestan un pase, porque la cocina o ha mantenido la comida o ha vuelto a empezar. Cuarenta y cinco significan cambiar el menú esa noche. Los buenos maîtres dejan un pase flexible en el plan, normalmente la verdura o el queso, y lo quitan en silencio. Diga a sus invitados una hora de llegada y una hora de sentarse, que es práctica normal en este oficio y elimina la mitad del problema.

Disciplina en el aperitivo

Tres bocados y cuarenta y cinco minutos. Los invitados que están de pie noventa minutos con champán llegan a la mesa llenos, cansados y por delante del vino. Si sabe que el grupo llega tarde, construya un cóctel de una hora con cuatro bocados y dígale a la cocina que cuente con sentarse a las 20:15 en lugar de esperar a las 19:45.

La escaleta de servicio construye el plan hacia atrás desde la hora en que debe salir su primer pase.