Montar una cocina donde no hay ninguna

La mayoría de las cenas privadas de más de doce invitados se cocinan en una cocina que no existía esa mañana: un garaje, una carpa, un lavadero o una fila de mesas plegables bajo un porche. La brigada trae placas de inducción, baño maría, armarios calientes, neveras portátiles, barreños, cuchillos, sartenes y luz, y el anfitrión pone las cuatro cosas que no viajan: corriente, agua, espacio y un camino a la mesa.

La corriente es la primera pregunta

La inducción es el estándar porque el gas en interiores es un problema de incendio y de seguro, y cada placa consume unos 3,5 kilovatios. Dos placas y un armario caliente hacen saltar un circuito doméstico que además lleva la nevera y las luces. Cualquier cosa por encima de una cena para dieciséis necesita una línea propia de 32 amperios o un generador, y los generadores tienen que estar lo bastante lejos para que nadie los oiga. Pregunte a su electricista o al espacio por la potencia antes de cerrar el menú, no después.

Frío, agua, residuos

La cadena de frío es la parte con riesgo real. Todo lo perecedero se mantiene entre 0 y 5 grados desde el proveedor hasta veinte minutos antes del servicio, lo que en una villa alquilada en agosto significa neveras portátiles alquiladas o una cámara móvil, a la sombra, con termómetro. Agua: cinco litros por invitado cubren cocinar y fregar. Residuos: un contenedor grande por cada veinte invitados, retirado por alguien cuyo trabajo sea ese, porque una cena que acaba con cuarenta bolsas en un jardín no ha terminado.

El camino a la mesa

Mida la distancia y los escalones entre el pase y la mesa. Veinte metros y una escalera convierten un menú emplatado en uno al centro, y esa es una decisión para la visita y no para las ocho y media. La comprobación de cocina hace estas preguntas para su tipo de espacio y le dice qué alquilar.