Una mesa de doce en 2026 incluye normalmente al menos un vegetariano o vegano, una evitación de gluten, una alergia y una preferencia que en realidad es una dieta. Nada de eso es un problema cuando se recoge al invitar, se marca en la sentada y se entrega a la cocina dos días antes. Todo eso es un problema cuando llega de palabra a las siete y media.
Las tres reglas
Por escrito, en el plano y llevado por una persona designada. Requisitos recogidos por escrito y marcados en la sentada; el plano en manos de la cocina 48 horas antes del servicio; y una persona responsable de llevar cualquier plato de alérgico al invitado correcto.
A la misma altura
El plato del invitado con un requisito tiene que ser un plato, no una omisión. Un plato de verdura al vapor delante de la única persona por la que se organizó la noche es el peor momento de la cena privada, y es completamente evitable. La matriz de dietas convierte su lista de invitados en el documento que la cocina necesita de verdad.
