Hace diez años un invitado vegetariano recibía en una cena privada la guarnición sin la proteína. Hoy un chef competente trincha en la mesa una coliflor, un apionabo o una col puntiaguda enteros para todo el mundo, y los carnívoros piden repetir. El cambio es técnico y no ideológico: fermentos, ceniza, fondos de verdura asada y asados largos dan a la verdura la profundidad que antes venía de un hueso.
Por qué es más difícil de cocinar
Porque no hay dónde esconderse. Una pieza central vegetal necesita sazón en tres momentos, una salsa con cuerpo real construida sin carne y textura, que es donde fallan casi todos los intentos. Nuestro perfil vegetal recoge las preguntas que hay que hacer y la prueba de textura que separa el oficio de la moda.
La ventaja práctica
Un menú en lugar de dos. Cuando el centro de la mesa funciona para todos, la cocina cocina una cena, la sala lleva un plato y el invitado con un requisito deja de ser un acontecimiento logístico. Nuestro menú de huerta de verano está construido así.
