Hace diez años contratar un chef significaba contratar un cocinero. Hoy un anfitrión de Londres, París o Nueva York puede montar una brigada de tres con el mercado autónomo, añadir un maître, dos camareros y un sumiller, y producir una noche que ningún restaurante de la ciudad podría dotar de forma permanente para seis invitados.
Por qué la comida puede ser mejor
Tres razones, todas estructurales. El plato recorre cuatro metros y no cuarenta, así que la temperatura es perfecta. El ritmo pertenece a la mesa y no a un segundo turno, así que nada se acelera. Y las raciones están hechas para doce personas conocidas y no para un invitado medio, lo que cambia cómo se puede diseñar un menú.
La trampa
Solo funciona donde la sala lo aguanta: una mesa de emplatado, un sitio para fregar fuera del oído, corriente suficiente y una mesa que se siente a su hora. Nuestro formato de menú degustación explica lo que exige la noche, y la comprobación de cocina le dice si su espacio puede acogerla antes de encargar un menú.
